La bourride

- 2 queues de lotte d'environ 1 Kg chacune

- 2 gros oignons
- 3 belles tomates ou 1/2 kg de tomates concassées en boite
- 8 gousses d'ail
- thym
- 1 cub de safran
- 60cl d'huile d'olive
- 25cl de vin blanc
- 2 jaunes d'œufs
- sel et poivre

Ebouillanter les tomates, les peler et les concasser grossièrement. Faire revenir dans une sauteuse l'ail, l'oignon mixés, ajouter les tomates et une pincée de thym, le safran, saler poivrer, puis verser le vin blanc et 1 litre d'eau pour le bouillon. Faire bouillir 20 mn environ.
Préparer une petite aïoli avec l'ail, les jaunes d'oeuf et l'huile d'olive, quand c'est prêt réserver au frigo.

Pendant ce temps, ajouter la lotte coupée en morceaux dans le bouillon et laisser cuire pendant 15 minutes environ, puis égoutter les morceaux et les réserver au chaud.

Quand le bouillon est prêt, passer le au chinois et mélanger quelques cas d'aïoli et un peu de bouillon à part, quand le mélange est homogène, recommancer l'opération, puis reverser le tout dans la sauteuse en remuant énergiquement, il faut que la sauce est un aspect onctueux. Saler et poivrer si besoin est.

Au moment de servir, plonger les morceaux de lotte dans la sauce et servir accompagné de pommes de terre bouillies.
On peut accompagner la bourride avec des croutons grillés.